澄阳湖蟹苗批发联盟

探秘新加坡国菜:黑胡椒辣螃蟹

名厨2021-03-11 09:25:42


黑胡椒螃蟹是中餐和西餐相结合的一种创新菜,黑胡椒香料恰如其分地渗入螃蟹肉中,有新加坡菜典型的浓郁口味。在新加坡当地,创立于1987年的珍宝海鲜是新加坡本土以“黑胡椒螃蟹”而闻名的餐厅。


在盛产海鲜的新加坡,海鲜酒店自然不在少数,如何从这么多的海鲜酒店中异军突起,缔造自己的美食帝国,离不开珍宝对精良食材的执着挑选。珍宝在食材选取方面以新鲜见长,精挑细选肉质鲜甜的青蟹一直是作为原材尚选;烹饪方面更是历经多年反复钻研和改良,以独特的生焖方法,使浓郁香味深入肉理,更保留了蟹肉的天然鲜甜;在香料的选取上,依靠新加坡得天独厚的地理位置,各种天然香料唾手可得,融合出独有的狮城美味,珍宝更是调出独具一格的风味。美味菜式背后是重重繁琐工序,为了确保各个门店口味与质量和谐统一,厨房甚至配备了小至计量1克的量勺以确保调味的准确和品质的卓越。


如今,珍宝来到了上海,并且带来了由新加坡和上海厨师分别设计的特色菜单,尤其值得推荐的有:获奖新加坡辣椒蟹钳伴炸馒头、招牌新加坡黑胡椒蟹钳伴翡翠酥、金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙、芥末蟹肉沙律配咖喱荔枝酥、酒香火腿蒸鳕鱼、肥婆黑毛猪叉烧。

 


新加坡获奖

辣椒蟹钳伴馒头



【食材】蟹钳120g、辣椒蟹总酱50g、茄汁100g、鸡汤266g、鸡蛋1粒、生抽1g生粉2g

【做法】

1. 锅里放汤

2. 把所有酱料下锅煮开,再将蟹钳下锅一起煮6分钟

3. 勾芡,再加入搅拌开的鸡蛋

4. 出锅


招牌新加坡

黑胡椒蟹钳伴翡翠酥


【食材】蟹钳120g、黑胡椒4g、鸡汤376g、酱油2g、黄油20g

【辅料】翡翠酥:空心菜12g、风车粉112g、面粉150g、盐1g、水100g

【做法】

1. 锅里下汤,把所有佐料下锅煮6分钟

2. 收干汁水

3. 出锅



金丝牛油炸蟹钳伴芒果沙沙


【食材】蟹钳 120g、鸡蛋黄520g、黄油200g、清油400g、咖喱叶1g、指天椒2g、糖2g

【辅料】芒果沙沙:泰国芒果50g、洋葱10g、泰国辣椒酱20g、薄荷叶1朵

【做法】

1. 蟹钳上脆酱炸熟

2. 将鸡蛋黄、黄油下油锅,油温在80℃-90℃之间煮成蛋丝,大概15分钟

3. 下蟹钳,下佐料,把蛋丝包在蟹钳上即完成



芥末鲜蟹肉沙律配咖喱荔枝酥


【食材】青芥末10g、鲜蟹肉25g、日本青瓜粒10g、小番茄粒10g、洋葱粒10g、蛋黄酱35g、墨鱼子酱8g、越南网皮1张、荔枝1粒、蟹肉5g、咖喱粉2g、纯牛奶5g、糖1g、盐1g、脆酱

【做法】

1. 越南网皮炸成帽状

2. 其他材料切成粒,放入冰箱里冷藏

3. 蛋黄酱把所有材料伴在一起即可,最后加上墨鱼子酱


黄种源
 厨房运营总监
出  品
  珍宝海鲜
厨房营运总监黄种源师傅1965年生于新加坡。当他还是一名14岁的少年时,就已经在当地一家中式菜肴的餐馆里担任厨房帮工,从此开始了自己的职业生涯。黄总监26岁时以学徒身份来到珍宝海鲜。他在2005年获委任成为集团执行总厨,而在2013年担任了厨房营运总监的职务。他是少数几个拥有世界著名的新加坡辣椒螃蟹绝密配方的厨师之一。 



以上内容为名厨新媒体原创,转载请回复“授权”取得联系方式联系我们,十分感谢!

文字 / 艾薇

部分图片由受访者提供,部分图片来自网络,非商用

回复编号查看往期内容

1521  厨师入门必备的30个烹饪小贴士

1522  10款炸物常配调料汁

1523  Marco Avitabile 一日为厨 终日为厨

1524  10件后厨易疏漏的事 你都知道吗?

1525  这些餐饮类英语单词厨师都应该会

1526  秘籍 | 西餐中常用的冷菜与热菜酱汁

1527  三位五星酒店中餐主厨的生熟之道

1528  冬日滋补 | 好一锅浓香四溢羊蝎子

1529  2位法国CHEF来聊空气主题分子料理

1530  油辣子炒制方法大盘点


名厨网全新改版,浏览更多餐饮行业精彩资讯请点击左下角“阅读原文”!

友情链接