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【老东西】江阴人祖祖辈辈“吃”出来的“非遗宝贝”(下篇)

秀江阴show2020-01-18 15:15:42



  吃是永恒的话题!压板羊肉,面拖蟹、马蹄酥……是不是很熟悉哇?上周的“非遗宝贝”没讲完,这周继续“唠”。。。



马蹄酥

  江阴有啥土特产?走亲访友送点啥?小三元脑海里冒出三个字“马蹄酥”。至今也不明白,为啥一直无感的马蹄酥获得了辣么多北方人的喜爱。(小三元大学时期背井离乡,逢节日必回家,返校必买马蹄酥!)

  马蹄酥的发明是在460多年前。公元1645年, 清兵入城后屠城三天,事后乡亲们为了表达江阴人民“杀鞑子”的决心,点心师傅们创出了外形如马蹄的饼,暗示为清兵的铁蹄,吃掉它表示万齿齐啃以解心头之恨。后来,马蹄饼被江阴人民加上饴糖豆沙发酥的工艺,更改为马蹄酥,一直流传了下来,后来竟变成清朝宫廷糕点贡品。(送客户、亲友的礼物居然是清朝贡品,高大上啊!)

  提示,现在最有代表性的马蹄酥在谢禾丰副食店和华西村餐饮部,别买错了。



面拖蟹

  传说王安石到江阴长江游玩的时候,看见江边到处是河蟹、鱼虾,就抓了一些起来到农户家中烧来吃。

  和王安石一样,江阴人也爱吃螃蟹。每逢到盛夏时节蟹未成熟时,江阴人就迫不及待了。为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味,“一家之煮”在螃蟹烧到半成熟时加入一些薄的面浆和一种俗称“六月枯”的黄豆的嫩豆子,这样一锅面浆的螃蟹便差不多了。因为螃蟹上带着面浆,人们称之为“面拖蟹”。



蟛蜞螯

  一盘螃蜞螯,一道夏日佳肴!蟛蜞螯是蟛蜞两只又大又肥的螯钳,加工烹饪成菜后肉质鲜嫩可口、脱壳滑爽,一吸而出。

  清朝的一些文人墨客根据其成菜后形同鹦鹉嘴的特点,给它起了个好听的名字,“鹦鹉嘴”。相传当年乾隆皇帝下江南时,无意间尝到,发现蟛蜞鳌香辣鲜嫩、风味超然,不停夸赞呐。



鳝丝烩面

  其实,这可是明清时期专为考生度身定制的一道爱心赴考大餐!

  明朝万历四十二年起,江阴开设了“江苏学政衙署”,负责长江两岸18府8州(清朝时,8府3州)学子的“岁试”、“科试”;每年的夏天,长江两岸的大批学子千里迢迢地赶来江阴赴考。

  考试的时间,大约也和现在的中考、高考差不多时间,学子赶考的午餐是自备带进考棚的。天气炎热,若带饭、菜,则容易变质、引发食物中毒事故。所以,学子们就吃一点简单的面条。

  当时,学政衙署对面有一间“龙园馆”面饭馆。老板头脑十分灵活,他根据江阴当时的物产情况、气候情况和学子们的需求情况,将黄鳝入锅烫死、划成鳝丝;然后,再将鳝丝烹制成“烩鳝”,作为搭面的“浇头”。他将手擀的蛋清“小阔面”,下锅煮熟、制成凉面;然后,再将凉面下锅加入油、调料进行烩炒,使其成为“烩面”。最后,他在“烩面”上加上一些“烩鳝”和烹制“烩鳝”留下的汁水(芡头)、姜丝、胡椒粉,淋上几滴“麻油”(芝麻香油),使之成了既有菜、又有面,外观、口感俱佳,且不易变味、变质的一道赴考的美餐。

  “鳝丝烩面”的诞生,一饱了学子们的口福。随着赴考学子中食用人数的增多,其名气扬了出去。最终,成了每年赴考学子必食的美味佳肴;久而久之,成了江阴地方上的一道名点。

  想品尝这道美味面条的亲不妨去河豚世家尝一尝~



申港百页

  吴季子札定居申港时,特别爱吃申港的百页。 历史上,江阴的农家有种植稻、麦、豆类的习惯,将收豆类大部分作为烹制菜肴的最原始材料使用。他们将其制成豆腐、豆腐干、百页之类的豆制品,配以各种辅料、调料,采用不同的烹饪手法,做成一道道口味不同的菜肴。

  申港人生产的豆制品中,百页由于质地细腻、厚实软熟、微带焦香,在菜肴的制作中能起到以一顶百的作用,故深受人们的喜欢。



笋焅鮰鱼

  每年的春天,长江江阴段的水域中,不仅盛产刀鱼、鲥鱼、河豚,还盛产一种“长着长鼻子、身披灰黑袍、浑身无鳞片”,俗称“回郎头”的鱼——“鮰鱼”。

  一开始,渔民捕捉到鮰鱼后,看它长相丑陋,都自己食用,最早是从白烧开始的,后来大家都爱吃了,鮰鱼这才走进饭店。鮰鱼上市的时节,正是江阴农家燕竹的笋出土成为一种美食原料的时节。有的江阴厨师创新地将它与鮰鱼一起来个紧汤、紧水的红烧,用火靠的方法将其汁水收干,这就是“笋火靠鮰鱼”。



糖醋籽鲚

  旧时,籽鲚是贡品,渔民每年捕捉到后,必须交到江阴“咸晒所”又名“御膳厂”(设在原江阴城内南所巷),由“咸晒所”负责腌渍、晒干、整理、打包、运至京城,供皇上御用。

  得天地之恩惠,濒江临水的江阴人每年都能先皇上一步,品尝到新鲜的籽鲚。

  一般情况下,江阴人将籽鲚清蒸、红烧、糖醋着吃。其中,以糖醋的味道为最好,故糖醋籽鲚成了江阴现在的一道名菜。



拖炉饼

  拖炉饼原名为“提炉饼”,每年的春秋两季荠菜上市时,就是“提炉饼”旺销之时。

  1864年春,太平天国将士来到江阴,江阴城里人打算献上“提炉饼”。有个叫阿六的点心师傅想起家常的烙饼法:在锅中加些油,让饼两面煎一下,再喷上一些水,促其早熟。这样,大量的饼很快送到太平天国将士们的手中。太平天国的将士们,吃了饼,信心和勇气十足,在华士一举歼灭了清军和“洋枪队”。事后,李容发紧紧握住阿六的手致谢。他说:你们的饼太好吃了!谢谢!谢谢!



蟹黄汤包

  江阴黄山的鹅鼻嘴,倚江而立,横插江中,把长江挤狭许多,让江水在这里拐了个弯,形成了一个大漩涡。大凡从长江上游漂流下来的物品,流到鹅鼻嘴的江面上都能找到。

  三国时期,蜀皇刘备去世后,孙尚香夫人悲痛欲绝,清时节到镇江北固山祭江亭用蟹肉馅包子祭奠亡夫。由于肉馅不足,情急之下将肉皮煮烂斩碎后拌入肉馅。他们用干芦头编织成二尺左右的官船,船上放了刘备生前最爱吃的蟹肉包子,想借长江之水漂流入海,用以表达自己对丈夫的哀悼之情。可鹅鼻嘴地理位置特别,小船沿江进入鹅鼻嘴流域时,江边有回水,不复向东。当时一名在鹅鼻嘴捕鱼的渔民把包子捞上来,一尝味道鲜美。于是,每当捕捞到长江蟹时,便模仿捞到的包子做来食用。慢慢便在渔民中流传开来。后经过历代厨师的改进提高,蟹黄小汤包成为了江阴的地方名点。



压板羊肉

  夏港葫桥村产山羊,品种优良,用葫桥山羊加工而成的清水压板羊肉,以肉嫩味美而著名。每到寒冬来临,夏港街上的羊肉、羊汤店便纷纷开张,有些人还把羊肉店开到城区,并在门前特意挂上夏港羊肉的招牌,招徕顾客。

  夏港的压板羊肉年代久远,具体起源于何时几乎无从考证,至少已有几百年。讲述人杨杏元的压板羊肉手艺是跟父亲学的,而父亲杨金(1925年-1979年)的手艺又是跟其父杨生郎学的。据说,杨杏元的爷爷杨生郎以前开了一个名为杨正和的饭店,以压板羊肉等夏港传统菜肴为特色。当时在夏港流传着这样的说法:“要吃好的菜,到杨生郎家里去叫”。孙梅英制作压板羊肉名气很大,她学的时间虽然不是很长,但是已经掌握了压板羊肉制作的精髓。她的手艺是跟丈夫学的,丈夫家的手艺则是祖传下来的。



鸳鸯菜

  在农耕经济为主的年代,地处苏南鱼米之乡的江阴的农家每家养上几只肉猪。买入的公猪仔和母猪仔都得要阉割,否则,小猪崽的生长速度会迟滞,难以达到理想的体重。

  猪医生将阉割下的猪崽性器官拿回家,经过一番处理后作为一种能食用的原料使用,然后,经过精心烹饪使其成了一道难得一见、味道独特、营养价值极高的美肴。该菜由于用猪崽的性器官烹饪而成,猪医生给它提了一个美名——“鸳鸯菜”。(你敢吃么?)




赵肉

  赵肉可是宋朝开国皇帝赵匡胤时的宫廷菜。据说苏东坡任常州知府时,曾到江阴视察,留宿华士时吃到了赵肉。他对赵肉的美味念念不忘,后来按照自己的记忆烹饪,于是产生了赫赫有名的东坡肉。说起来,苏坡肉可算是赵肉延伸出来的支脉之一。东坡肉与赵肉做法大致相同,但配料主要用绍酒及绍兴酱油,且无赵肉中祖传的香料。从外观来看,一盆东坡肉为六块,赵肉则为九块,属正宗的宫廷菜,蕴含九五至尊之意。

  赵肉在江阴地区很有名,解放前在华士几乎人尽皆知。祭祖剩下的五花肉,人们舍不得扔掉,拿回家用沸水汆一汆,放在酱油里渍一渍拿出来蒸一下就吃了,远不及现在的做法做出的细腻、入味。至70年代,赵肉将近失传。近几年,赵肉的传承人赵明开始发掘整理赵肉,作为自己饭店的招牌菜推出。赵明家的赵肉烹饪技艺来自世代祖传。赵明的爷爷赵掌根将技艺传给儿子赵进良,赵进良又将赵肉的秘方传给了赵明。



中山饼

  民国元年秋末,中国民主革命的先驱—孙中山先生乘“联鲸号”军舰来江阴视察黄山炮台。下午,江阴各界人士将孙中山先生迎至今天的中山公园进行演讲。演讲前,江阴的地方人士呈上点心两种,一是:时值小钱七文的“馒头”,二是:时值小钱二文的烧饼。孙中山先生两种点心各尝了两只,对烧饼倍加赞赏(烧饼自然就叫中山饼了)。吃完之后,他表扬江阴人民用小小烧饼招待他的好风尚,说:“江阴人民不铺张、不浪费,最合我意”;并且,情绪激昂地进行了演讲,提出了“让全国的文明从江阴发起”。



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