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吃大闸蟹拣公或乸?

澳門新力量通訊2020-04-01 20:05:27




吃大閘蟹揀公或乸?

大閘蟹是毛蟹的一種,學名「中華絨螯蟹」,每年秋分過後,居住在江湖河等淡水中的大閘蟹進入青春期、繁殖期,這是大閘蟹最肥美好吃的時節;因此民間有云「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,意即農曆9月吃圓臍的雌蟹,10月吃尖臍的雄蟹,飲黃酒賞菊,是人間樂事。

有說母蟹的膏多過公蟹,又有說公蟹的膏較香甜。其實蟹膏和蟹黃分別是蟹的精子和卵子,所以公蟹不會有蟹黃,只有蟹膏;母蟹則只有蟹黃,沒有蟹膏。

大閘蟹老行尊、老三陽大閘蟹專門店老闆祈廣楠早年接受TOPICK訪問表示,蟹膏來自蟹的性腺。

很多人以為母蟹的蟹黃比公蟹多,其實公蟹中是不會有蟹黃的。綜合資料,蟹膏和蟹黃有以下分別:

蟹黃

部位:主要是母蟹的卵巢和卵細胞

形態:母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃,黃色的是肝胰腺

口感:吃起來有一種沙沙的顆粒感,有點像雞蛋黃的味道

營養:含有豐富的膠原蛋白、鈣、磷等微量元素,和不少對健康有益的必需脂肪酸,如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等,但亦含有大量的膽固醇。

蟹膏

部位:雄蟹精囊的精液與器官的集合

形態:蟹膏自然狀態為青白色半透明果凍狀;蒸熟後,為半透明、粘粘的、還會有點膩

口感:蟹膏的構成更加細膩、綿密,在口中慢慢融化有一種香

營養:含有豐富的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素,尤以脂肪含量為最高

另外,大閘蟹腹蓋的上下位置是其大小二便的排泄位置,而且一根根黑色蟹腸穿梭於蟹的腹蓋,如未有清洗乾淨,「三角腹蓋」會積存蟹的排泄物, 吃「三角腹蓋」存在衛生問題。

怎樣才能挑出好蟹?其實有8字口訣:「青背、白肚、金爪、黃毛」,當中包括四大絕招:

青背:好蟹要殼呈青灰色,平滑而有光澤。

白肚:腹部晶瑩潔白,沒有黑色斑點,代表生長的水域底泥乾淨。

金爪:爪要金黃色,且走動有力,放在玻璃上能「八足挺立」。

黃毛:蟹腿的毛要長且黃,整齊挺拔。















資料來源:香港TOPICK

















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