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丹阳这家店的螃蟹里面居然有辣么多.......一定要曝光!

乐活丹阳2021-01-06 15:17:19

说道顶级食材,日本有和牛,法国有生蚝和黑松露,西班牙的火腿世界闻名。那么我们国家呢,有没有可称之为顶级食材的。


金秋十月,又到了吃螃蟹的好时候,那今天就说一说中国的顶级食材,有“蟹中之王”美称的黄油蟹。



深圳福永,西临珠江入海口,咸淡水交融汇集,这里出产一种顶级食材,被老饕们称为“蟹王”的黄油蟹。每年农历五月,开始了黄油蟹的季节。丰沛的端午水发之后,紧跟着烈日暴晒,产卵的成熟雌性青蟹,在雨淋、日晒的交替作用下,体内积聚的蟹膏逐渐融化,变成金黄色的油质,然后再慢慢渗透至体内各个部位。就这样,一只身价金贵的黄油蟹练成了。黄油蟹之所以珍贵,是因为其蜕变的成功率太低。大部分的青母蟹蜕壳后,便会向膏蟹进化。但仅有极少数,因为膏油积聚过多,无法完成重壳、蜕壳的过程,就变成了黄油蟹。在福永,一千只母青蟹中才会有会三到五只转化成黄油蟹。物以稀为贵,所以称蟹王。



顶级的黄油蟹必须全身完整,只要蟹身有一点残缺,黄油就会从缝隙中流完。那样就和普通膏蟹一样了,所以对黄油蟹来说,清蒸是最完美的做法。首先把蟹放入冰水,将蟹浸没,如果不将蟹冻死,放下去蒸的时候,蟹就会挣扎导致断手断脚,这样蟹身上的黄油就会流出来。



蒸好的黄油蟹,揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来。蟹盖上一层黄橙橙的蟹膏,油脂甘香嫩滑,美味独特。



掀开蟹盖,撕开蟹脚,金黄的膏脂与肉融在一起。用嘴吮吸,满嘴都是浓郁的蟹膏,齿颊留香。


(驰名中外的大闸蟹在它面前也只能黯然失色了。)


在坊间,黄油蟹还有一个绝妙的做法——秘制花雕蒸黄油蟹,在冰水下加入陈酿八年的花雕王,将蟹浸醉,让老酒的醇香钻入蟹体,再用猛火蒸煮十五分钟便成。绵软黄油,金黄细腻,醇香花雕若隐若现。此刻,江南与南粤相逢与齿颊之间。



黄油蟹有蟹中之王的美称,其价格是国产众蟹之冠,顶级的黄油蟹会卖到两千元一只。饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了。若是按下去带硬,则是膏尚未化尽。最后是看蟹面,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。



在蟹行中,黄油蟹也有等级之分,行内分为头手,二手和膏油三种。若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹,这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会比较咸香度均衡。


至于头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,不到市面上的1%,要吃的话,一般都需要向酒店提前几日预订。



二手蟹,指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见。



再次之则是膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,可以保存3到4日。
最次的则是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。

 

来源:知乎

作者:何国威





口水都下来了,这么顶级的食材,看着就特别的鲜,不知道吃到嘴里是什么样个神仙滋味。


帝王蟹表示不服,要单挑


幸好我大中国地大物博,还有别的蟹堪称顶级。

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