澄阳湖蟹苗批发联盟

【图说】食蟹风情录

百年广州人2022-03-14 11:19:06

点击 “百年广州人” 一键关注



1. 金秋时节,凉风飒飒,又是持螯赏菊的大好时光,“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”(晋书·毕卓传)。




2. 广州食肆酒楼,肉菜市场乃至超市,螃蟹成了名角儿,红蟹、膏蟹、水蟹、花蟹、皇帝蟹、大闸蟹,看一眼也令人垂涎欲滴,“勃珊仕涉波,草泥出没尚横戈;也知觳觫原无罪,奈此樽前风味何?”宋代诗人黄庭坚,写出了见蟹流涎的馋态。




3. 广州人太爱蟹了,据一家酒家统计,每天可售蟹五六百斤。按每斤30元算,一天起码卖一两万元;光黄沙水产批发市场,每天就有七八卡车进货,好几十吨呢。




4. 广州地处河汊纵横的珠三角,丰产鱼虾蟹,以前有“无鸡不成宴”一说,但与蟹比,鸡不是对手,“一蟹压百味”,故在粤菜中,半酣微饱之时,一大盘红通通热腾腾并飘散着略咸雾气的熟螃蟹一端上桌,浓香四溢,那耀目的红光令人眼前一亮,全桌不约而同“哗”的一声,宴会顺势进入了高潮!




5. 老西关王伯说,他小时是吃生蟹的,母亲先把膏蟹洗净,斩开,拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油中,早上浸晚上就可以吃了,吃前撒上花生碎和白醋。这种吃法别开生面,尤其壳中的膏,鲜美又甘香,令人终身难忘。




5-1. 不过王伯说,如今不敢这样吃了,怕污染哩。还记得小时候见有人表演,取来一只活蟹,两指掐住蟹盖,任它两钳发狠,汉子不慌不忙把脐掰开,咔嚓一声把蟹盖揭开,扯碎腿肉入口大嚼,连叫鲜美鲜美,在座的无不胆战心惊。




5-2. 他还记得,解放前有海边的孩子,因为家里买不起米,只能吃蟹当饭,被外国记者拍摄下来,那能吃饱吗?




5-3. 在红楼梦三十八回里,就有“林潇湘魁夺菊花诗 薛衡芜讽和螃蟹咏”一章,记录吃蟹的故事。宝玉、黛玉、宝釵各写一首螃蟹诗。




6. 当然,最常见也是最传统的是清蒸,大火的话五六分钟就可以了,省时省工,干手净脚,但食家们有个建议,炸些猪油淋上熟蟹——绝对精彩!




7. 改革之初,广州有人到秦皇岛旅游,见那里的游客到集市买上几斤冻蟹,到饭店交给老板。老板把所有客人的蟹收齐之后,不分青红皂白,一古脑全扔进一口大锅来个“一镬熟”。老广们把那里的吃法引为笑谈——这都是过去的事了。




8. 吃蟹不像吃鸡,甲壳类动物是骨头包肉,生物学叫外骨骼。讲究的食客们不得不表现出绅士般的耐心,用锤子、特制的夹子,小心翼翼去壳,一点一点把肉剔出来。




9. 以前西关的富贵人家甚至比吃蟹技巧,让熟蟹先过秤,吃完之后再称壳,把肉吃多者为胜。




10. 过去还有一些酒家,出售的蟹特别肥大,外人不知其中奥秘,其实酒家每天都到码头车站,把刚运到的蟹先挑出最大的,然后在店里的大缸中静养,每天浇鸡蛋白催肥,两三天后才应客,故此成为独家产品,这秘密多年后才得以揭开。




11. 吃蟹太多不好消化,而蟹农有办法,把本应丢弃的蟹掩(蟹肚)用嘴嚼几下,吞下它的汁液,就能攻无不克。据说有人试过还真灵。




12. 鲁迅把第一个吃蟹的人称为勇士,实在有理。宋沈括的《梦溪笔谈》记载,秦州有人藏了一只干蟹,当地人视为怪物,害病的人把它借去驱鬼,所以作者说那个地方“人不识蟹,鬼也不识蟹。”




13. 莫以为这是笑话,从三年困难时期起,广州人是相当长时间没见过蟹的。上世纪60年代末出生的人,如果到上小学时也不知蟹为何物,那绝非笑话。70年代时,供应稍好,但广州人也得在交易会期间,才偶然见蟹一面,但多不卖,只是对交易会来宾的“障眼法”,以示“市场供应充足”,形势大好,不是小好。




14. 但那次海珠市场临下班时,上级通知海蟹陈列品可以处理,于是,整个市场炸开了锅,各条队伍迅速大分化、大组合,螃蟹档前排起百米长龙。尽管绝大多数人最终无功而返,但毕竟是排过一次买蟹的队,回去向家人汇报时还不断吞口水。




15. 也有些脑子活的人,三五成群趁假日到棠下、石井等地一些河涌去钓蟛蜞,虽然无肉,但可以不致忘却那久违的鲜味,有的细心的人把蟛蜞盖壳的膏,一点点挑出蒸鸡蛋,恍若微雕工艺师,如此精工为的也是回味。




16. 至今上茶楼,还能吃到蟹黄烧买,那猪肉馅就拌了蟹黄,奇香无比。老广州叶先生就不走运,一吃蟹浑身起疙瘩,碰也不敢碰。那年他到上川岛看望一个捉蟹的老农,并带给老农一大罐火水(煤油),让他点灯下海捕蟹。老农为答谢送他一篓蟹。盛情难却。他收下后回广州“派街坊”,一时成为邻居们心目中的“大英雄”。




17. 也许螃蟹的鲜味强烈得令人太无法抵挡,广州一个吸毒青年耗尽家财,老婆离婚之后,小儿哭闹要“吃蟹”,无奈空囊如洗,只好到市场水产档前流连,将几只被扔在地上的死蟹捡回家。




18. 岂料儿子吃了之后上吐下泻,几度休克,连忙送医院吊针。此事最后强烈地触动了他,竟然差点要了儿子的命,螃蟹促成他戒毒的原因之一。




19. 以蟹(促)戒毒固然离奇,借蟹会友则随处可见。当年许多文学青年成了作家秦牧家中的座上客,秦老也常拿些茶水糖果招待,后来大家建议,不如吃蟹会更尽兴。于是,每人提一两斤蟹上秦牧家中,谈天说地,吟诗论文,享尽“半壳含黄宜点酒,两蟹斫雪劝加餐”(苏轼)的情趣。




20. 如今吃蟹早成了平常事,于是宰蟹的花样也多多,有人习惯原只下镬,当然洗蟹做足功夫,难的是清理蟹外壳缝隙中的泥屑,有人用进口的喷牙缝的剂筒,插上电源冲出一般水力凶猛的细流,无坚不摧,最适合用来清洁蟹壳。




21. 善心人担心先剥蟹钳太“残忍”,让其“松绑”又怕蟹儿发威,双螯乱舞,于是采用“安乐死”——用尖筷在蟹的第三对与第四对脚之间的软膜处一戳,就能穿心而过,一位老食客说“蟹儿也不感痛苦”,善哉善哉!




22. 近年粤式清淡的传统吃法受到挑战,如泰国的咖喱蟹,但真正产地应是印度嬉皮圣地果亚,把蟹拆肉后用咖喱炒至糊状,又香又辣;也有湖南四川一带的香辣蟹,甚至用大招牌标榜,其实是辣椒等配料一炒了之,鲜美外加辣味,这些做法广州人也感到新鲜。




23. 一个老食客常向人介绍他的盐蟹,还说是艇家秘方,用一只铁镬(镬底可铺锡纸以免粘底),将蟹盖朝镬中放,上面撒满粗盐,中火烧之,等香气四溢时,则取出来去内脏,然后啖之,风味十足,百试百灵。




24. 近年出现一种所谓“皇帝蟹”,硕大无比,当初广州人感到诧异,甚至抱上一只留个影。虽然每斤要百多两百元,品尝者也不少,但肉较粗,很难令人食过“翻寻味”。




25. 香港名食家蔡澜先生到悉尼拍电视片,本想让酒家送十只八只摆阵,以壮声威,但酒家“孤寒”,才给两只,他想了一个主意,用其中一只蟹盖作“锅”架在火上,加上矿泉水,再将两只蟹肉一点点挖出,做成蟹丸,待滚水一开,用蟹丸打边炉,一颗颗红色的丸子产生极美的视觉效果。




26. 蟹文化也得到传扬,一些做事常掣肘别人的人被广州人称为“油炸蟹——呀(阻)手呀(阻)脚”,把一些胆小怕事的人叫“软脚蟹”,把无法控制的事态称为“倒泻箩蟹”……诸如此类,都说明广州人太熟悉蟹了,以致用上它作俚语。




27. 善吃的广州人也有“保守”的时候,“磊落金盘荐糖蟹”,宋代陆游的诗展现了古人的又一种吃蟹法,当地非常普遍,“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹”。然而,什么都敢吃的广州食客,却不敢尝试“糖蟹”,不能不是遗憾。看看哪家饭店酒家敢率先推出,说不定会出彩儿呢!






“百年广州人” 编者语

有人说广州没文化,这些荒唐的说法长期不散。两千多年历史的广州,其文化与北京宫廷文化不同,是属于市民文化(学者胡适语),文化品种多不胜数。不然,为什么俄国末代沙皇在他还是皇储游学时,不去北京、上海而专来中国广州参观?,会在圣赫纳拿岛看到从中国广州黄埔去的几百劳工日夜劳作,发出了中国是头睡熟雄狮的感言?为什么民国政府最后时刻把广州作为临时首都,?……

对广州历史不了解,才是贬低广州人的原因。从十三行开始,广州在全国最早开始近代化的历程。知道吗,这里隐藏多少你从来没听过的故事,许多甚至可以震撼你一生。从现在开始,请你关注“百年广州人”,这是全国唯一专讲广州历史故事的微信公众号(ACOC1990),由一群“广州学”迷创办。广府人,以及散落在世界各地的从珠三角出去的人,都会把它作为共同的精神家园。


百年广州人
让事实来细述历史,链接过去和未来;用证据来观照生活,让一切有迹可循。。

“百年广州人”(ACOC1990)出品的内容均为原创。欢迎点击关注、分享到朋友圈、转发给好友。媒体转载请联系授权、注明出处。
微信号:ACOC1990