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海吃 东星斑鱼饭、鲍汁扣花胶、潮腌蟹,你不得不知的3道传统潮州“硬菜”

海鲜指南2018-09-11 09:13:15

下面介绍的三道菜是上世纪80年代以来,潮汕菜在精细化和科学化变革中的代表。


文/ 沈宏非


潮州菜那么好吃的东西、那么智慧的理念和那么精湛的技艺,若持续偏安于潮汕或粤港一隅,而不是走出来大面积“潮”化中国乃至潮爆中国,那真是既辜负了天资,更有辱于使命。


上世纪七八十年代,在思乡情切和流动性过剩的双重作用下,潮州菜遭到了过度的误读,80年代中期,港化潮菜又开始强势地反过来影响内地的潮菜──这个大背景下,就是要以精细化和科学化来完成传统潮菜的去港化和去八十年代化。以下三品,可视为上述努力的三个代表。


东星斑鱼饭 


东星斑鱼饭:冻鱼饭,经典潮菜,主料多为乌头、大眼鸡、黄花等低价鱼,把它换成了前者胜在肉质嫩白,油脂丰富,而当渗出的油脂被凝冻之后,遍体就形成一层美丽的“玻璃冻”──“玻璃冻”也不只是为了好看,功能上相当于一层保护膜,锁住鱼肉里的水分,保护肉质,吃起来更鲜、更糯,再加上传统普宁豆酱(亦经重新调配),鱼的鲜味已无可复加──当然,这层“玻璃冻”之得来,更有赖于严格繁复的后台加工过程,游水东星斑(0.5公斤左右)活杀,为使鱼身不脱水且保持肉质的纤维紧密,先以淡盐水浸泡30~40分钟,再以蒸笼大火蒸15~18分钟后自然冷却,用保鲜膜整条包住,灌入蒸鱼的鱼汤并确保鱼汤将鱼身周边全部裹住,避免在冷冻过程中流失鱼肉水分,再置入零上5℃冰箱,2~3小时后装盘。


鲍汁扣花胶


对另一道传统潮州“硬菜”鲍汁扣花胶,大胆弃用了传统工艺必用的姜、葱、酒等“去腥”料,改以矿泉水和严格的温控过程去腥,在经过8~10个小时的浸泡后,让矿物质带走腥味,与以姜、葱、酒去腥之法的高度压迫性相比,既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。


花胶发好,先用高汤煲20分钟至通透,再用预制鲍汁慢火焖扣半小时,大火收汁至浓稠,即大功告成。这种改良的制作过程,既可减少因长时间焖炖而导致的胶原蛋白大量流失,口感和营养上亦能达到更佳的平衡。


潮腌蟹


腌制海产品,几乎是所有潮人最爱的“零食”,大部分传统潮汕主妇,至少都会腌上一、两种海鲜,虾蟹、血蚶、鱿鱼或生蚝,等等。既有“潮菜天下”之雄心壮志,潮州生腌之法,就不应放过天底下一切可腌之物。


例如大闸蟹,与上海传统醉蟹比,“潮腌大闸蟹”肉质更加细腻,味道上也有更多层次,而且不至过甜。


4两重整蟹,先以重盐水逼出体内污物,再遣大队蒜头和高度白酒,兵分两路,里应外合地剿灭细菌:大蒜专杀外层,酒精则深入蟹壳内部。随后再用淡酱油在零上1℃~5℃腌浸超过10小时,逼干汁水,将蟹用多层保鲜膜分开包裹,零下15℃速冻72小时……


日益严格的食卫监管制度下,越来越多的类似美味正在被逐出公众餐桌,欲挽留之,唯有依靠如此“医学”的灭菌程序了。


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