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食在广东2020-03-22 07:13:55

时令食谱

大暑丨小暑夏至立夏谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥


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这次,“食在广东”要给大家介绍一样“笋嘢”

有几“笋?就是如下这么笋!


大暑前后是一年中竹笋产量的最高峰

每年夏至到大暑前后是竹笋的生长活跃期,也是竹笋最好吃的时节。立秋后竹笋产量逐步减少,至11月份才停止生长,进入“半冬眠”状态。因此,每年5月至11月是竹笋的生长期,而当下正是吃笋的最佳时节。

揭阳市埔田镇的竹笋是其中的佼佼者,其精髓在于清、滑、甜、脆

埔田的竹笋品种为麻竹笋,口感脆甜,且有一股独特的清香。


如何挑选靓竹笋

要白不要绿

首先要看色泽。笋皮色泽越白皙,说明竹笋的生长过程都是深埋土里,未裸露在外;而色泽偏绿的,说明竹笋已经“老”了,不仅吃起来会有纤维感,还会带有苦味。


要土多不要“干净”

其次看竹笋身上的土是否均匀,如土块较多且不均匀,说明竹笋是采摘不久且未经冲洗,则较新鲜;如笋皮外层仅有一层薄土甚至“一尘不染”,则说明竹笋是被冲洗过甚至泡过水,新鲜度和甜度会大打折扣。


“身材”要靓

竹笋也并非越大越好。王淑伟说,食用笋最佳的径高比是1:3,那些长度很长但直径很小的竹笋,并非最佳选择。


吃笋秘籍

竹笋当然是越新鲜越好吃,最好在采摘后10小时内食用。如无法及时食用,则应煮熟后用保鲜袋密封,再放到冰箱里冷藏,可延长保质期三到五天;如不煮熟直接放冰箱里冷藏,保质期仅为两三天。

另外,吃竹笋前切记不要泡水。泡水虽可令竹笋不易变质,但容易分解掉竹笋中的糖分,吃起来口感较硬,鲜甜度锐减。



奉上一席全笋宴

冰镇脆笋片:夏日清新冰爽


冰镇笋片正成为夏日新宠。据当地东海酒家的老板陆松林介绍,揭阳埔田的竹笋属于入夏后的时令产物,笋期基本覆盖整个夏季。因为夏季炎热,所以创新了这种竹笋的吃法,可以在炎炎夏日感受到由竹笋带来的冰爽感觉。 

这道菜的做法也很简单,只需准备鲜笋、上汤、盐少许,将新鲜的竹笋去壳后取较为嫩的笋芯部分,先水煮去苦涩,再入上汤中浸煮至笋吸入汤鲜味。上汤中加入少许盐,再将煮好的笋取出放凉后切薄片摆入冰盘中,吃的时候可佐以酱油芥末,这种清爽的口感就是夏日里的小清新。

笋丝炒粿条:双重米香丝丝入扣


粿条是潮汕的特色小吃,而来到埔田,一定要尝尝当地的“笋粿”。埔田笋粿指的是笋丝炒粿条,选用鲜竹笋切丝,粿条亦切成细丝,用平底锅将混合在一起的食材一面煎至微黄,笋香和粿条的米香同时溢出,非常诱人。这道菜对刀功要求颇高,笋丝和粿条都要切得细如丝,以至于上菜时,你甚至分不清盘里哪根是粿条,哪根是笋丝。


笋丝炒粿条


笋丝还有另一种做法,即上汤笋丝。将新鲜的竹笋去壳后取嫩芯,切细丝先用水煮去苦涩,再入上汤中浸煮至笋吸入汤的鲜味。据陆松林介绍,这是一道半汤菜,笋丝爽脆配以汤的鲜美,完全吃不出纤维感。

鲫鱼鲜笋汤:鱼肉香味入竹笋


竹笋入汤同样是不少吃货的最爱。其中鲫鱼笋汤、竹笋老鸭汤、竹笋鱼头汤都是经典菜式。下面介绍鲫鱼笋汤的做法。

选用的材料有鲫鱼、竹笋、葱、姜、五花肉3片。将鲫鱼在油锅里面煎至两面焦黄后倒入大量的水,猛火煮沸,再放入姜片和五花肉,待汤沸腾后倒入已经焯过水的笋块一同熬煮,放入葱和少许盐。出锅时的汤呈奶白色,竹笋浸透了鲫鱼的鱼鲜和五花肉的香味,汤汁十分浓香,营养价值极高。


鹅脚焖笋块:口感丰富浓郁


将鹅脚洗净斩件后放入锅中煸炒,入酱油蚝油等汁酱,将已经焯过水的笋块放入锅中,一同焖煮,待锅中的汤汁收干即可出锅。鹅脚入味绵软且胶质丰富,笋块吸收了鹅脚的香味,口感浓郁。




文/图  广州日报记者 陈家源 通讯员郭庆南

编辑/钟达文



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