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听|曲霞汤包有多好吃?连美食家陆文夫都念念不忘!来听听这篇美文,让白萍来告诉你……

智慧泰兴2019-12-02 16:59:50


朗读者:白萍

泰兴市广播电视台播音管理部主任



家乡现在叫“曲霞”,泰兴人称“霞幕渔”(音)。是历史上北人南迁的家园,也是如今物产丰富的沃土、美味云集的“食堂”。上个世纪初,这里已经成为长江下游有名的猪、油、酒入江的中转集市。八十年代,距霞幕渔(音)不到10公里处的四圩人陆文夫先生以《美食家》扬名,他坦言:“我绝不(一般地)反对吃喝,如果我自幼便反对吃喝的话,那么呱呱坠地之时,也就是一命呜呼之日了,反不得的。”陆先生道出的是每个人心里的大实话。现在,一到初冬大众舌尖上的翻滚都是对曲霞蟹黄汤包的念想,镇上近十家汤包店没有不要事先预订的,近一点的食客来自苏锡常,最远的还有来自北京、香港的。



说到蟹黄汤包,主角自然是蟹。说到螃蟹,当地人传统的吃法是清蒸后,掏其黄、取其肉、熬其油,做蟹粉肉圆和扁豆、芋头一并红烧,而江南人大多即蒸即食,蘸着香醋和姜丝吃。民间传说上海人吃蟹精细,一只蒸好的螃蟹带上列车,用自备的工具剔、挑、扒……十八般手艺轮流用上,直到北京一只蟹才完成所有的品尝工序,而吃掉肉的蟹壳、蟹爪依然完好如初,一副酣梦初醒的生动神态。其实,在“吃了上顿愁下顿”的饥饿年代,螃蟹根本就没资格挤上酒宴正席的,因为大鱼大肉才是主角,荤腥油水才是正道。所以陆文夫先生说“那时螃蟹算不了什么的,向外发运的竹篓在河岸上堆得像小山,农民不喜欢吃,太麻烦,没油水,抓到就去换肉吃。”



一只貌不惊人的小小蟹黄汤包,何以引得天南海北的食客俯首折腰,甚至不远千里,慕名狂逐,个中奥妙决非“其膏脂肉质先天之鲜,江河滋养自然之美”一句话所能概括。李渔作为清代知名的戏曲大师、美食专家,算得上骨灰级“蟹癖”,他以为对于美食的美好,没有一样是不能描述的,而且没有一样东西不能穷其想像,竭尽其深奥而可以表述的。“惟独蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身,一日皆不能忘之,至其可嗜、可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”这种奇妙的感受,仿佛少年初恋时对女孩的钟情爱慕,为之神魂颠倒却不知所以然。因此,他既视蟹为饮食中的痴情,又看作天地间的怪癖。李渔痴到什么地步:蟹还未上市,就勒紧裤腰带存钱备用,这钱叫“买命钱”,蟹上市的十月,称之“蟹秋”,就连操办蟹事的婢女也将人家改名为“蟹奴”。看来,蟹之美,美在妙不可言;蟹之怪,怪在端庄的外壳下长满了“抓心”的利爪。而李渔稍稍定神后,又另有话说“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”原来,色、香、味仍是它魅力独具的灵魂。



曲霞蟹黄汤包的有滋有味,自然是摄取、包容了蟹色、香、味的精华,那蟹黄、蟹脂、蟹肉经专用工具剔出,经过分拣、熬制后,就成了主要馅料,随时备用;蟹黄汤包少不掉的另一种辅料,乃是将干净的猪皮煮烂、凝结、绞拌成冻蓉。泰兴原先就是远近闻名的生猪之乡,一条猪到了肉联厂没有哪个部位会浪费的,香肠、肉松、油渣、骨粉、猪鬃,连过去只能做杂烩的猪肉皮现在也进入正册,等同于富含胶原蛋白的阿胶(驴胶)进行了高附加值提炼,参与了美食的二度创作。至于将蟹黄、蟹肉和冻蓉融汇一体的汤汁,选用的则是不超过三岁年龄的优质草鸡和细皮嫩肉的鸽子煨制、浓缩而成。如此的精心组合,囊括了海、陆、空的生物精华,水中游的螃蟹,地上跑的生猪、草鸡,天上飞的鸽子,有哪一宗美食具有如此宽广的胸怀和包容的气度?



当然,馅、汁的精当、营养固然重要,然而皮之不存“馅将焉附”,面皮的作用在此可与馅料等量齐观,食客们可能会注意到曲霞蟹黄汤包出笼后,肌肤并不像街面上出售的常规包子那样白净、丰满,而近乎面黄肌瘦,并不中看的原因是因为面粉选用了上等品——高筋面粉,它包含的蛋白质高,麦麸多,因而也最具韧性和拉力,既经得起咬嚼,也更富有营养。说到底,其貌不扬的蟹黄汤包不卑不亢匍匐在洁白的碟子里,就是一只蟹的艺术转世,形神脱壳,在无声吸吮中接受食客的俯首、君子的折腰,鲜香盈齿,暖流入心时,不管要员还是富翁早忘了自身在世俗生活中的社会身份——蟹黄汤包让人变得平等起来,亲和起来,仿佛回到呱呱坠地对于母乳自觉吸吮的原初。



忽然想起,陆文夫借《美食家》主人公朱自治之口表述的美食思想:吃的艺术和其它艺术相同,必须牢牢地把握住时空关系。所谓“时”,对曲霞蟹黄汤包而言,最佳的品尝时节就在中秋之后,气温不暖不冷,菊黄蟹肥,皮蓉和鸡汤最宜凝结;而“空”自然是指具有美食氛围的老街区,是令食客放心、宽心的原产地。泰兴,原本就是“祥泰、兴盛”的风水宝地,霞幕渔(音)也得名于“云霞复幕”一词,其周边云集了五岳观、毗卢寺、生祠堂、陈公堂等众多宗教场所,行善积德,诚信厚道的经营理念,弄虚作假会遭天遣雷劈的诫示早已深入人心,人在做,天在看,老百姓都相信:举头三尺必有神灵。传承了百年以上的蟹黄汤包能够一脉传承、发扬光大,从业者的自律、严谨是不可忽视的精神支柱。现在镇上八家店面“德泉”、“殷记”、“建霞”、“曲霞”、“亮亮”等等,不是以姓氏注册,就是以名字为号,汤包做不好人气聚不了,可是辱没了族姓,愧对祖宗的大事,谁能懈怠?谁又敢偷工减料,毁了自家的招牌。



陆文夫先生作为泰兴人,霞幕渔(音)的近邻,不是苏州人,也不是膏粱子弟,却成为苏州的美食大家,被视为异类;许多天南海北的食客,不是泰兴人,不是霞幕渔(音)人,却痴迷螃蟹,热捧汤包,也没准再出一个甚至一群为曲霞汤包代言的美食家呢!



作者注:泰兴曲霞,历史上也称“霞幕圩”,泰兴话发音为“霞幕渔”

作者:汪向荣   泰兴曲霞人,自由撰稿人, 独立策划人


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来源:白萍伴读

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