澄阳湖蟹苗批发联盟

大闸蟹 一篇干货!

一片吃心2019-08-27 11:00:01

秋天是桂花的味道、是糖炒栗子的香气、但归根结底是大闸蟹的天下!


长江水系的中华绒螯蟹,农历九月以后性成熟,变得好吃起来——我们最爱的蟹膏和蟹黄,其实是蟹的性腺:卵和精……有没有感受到似曾相识的蛋白质味道?


一般认为,阳澄湖是大闸蟹的天堂:水质清澈,水草丰茂,水底遍布硬石,一米八左右水深的光照和温度刚好适合大闸蟹的生长,水底爬爬磨白肚子,吃吃粟米南瓜小鱼螺蛳。


不过,现在吃到正宗阳澄湖蟹的概率大概跟喝到真的拉菲葡萄酒差不多吧?

我始终觉得,不用迷恋阳澄湖,反正凭我的舌头是吃不出水域的细微差别的,关键是:蟹要好!


怎么选蟹?

青背白肚、金毛黄爪,是中华绒螯蟹的基本生理特征,不再赘述。


这里补充王宝和酒家的当家人、蟹宴第二代传人王浩师傅的实战经验:

第一,要有光!不管是青泥色或者灰绿色,蟹背要有油光!可以用餐巾纸擦干,看有没有光头?不好的蟹看上去是暗沉的。

第二,掂一掂分量,沉不沉?

触碰一下眼睛和爪子,看蟹活络不活络,注意不要去摸蟹钳。

第三,看“后门”,也就是蟹盖下面这条间隔宽不宽?越宽说明蟹越肥满。


作为上海资格最老的“蟹大王”,王宝和每天要卖掉700-1000只大闸蟹。

他们洗大闸蟹专门有一个水缸,气泵打进空气,四小时的净水过滤,让蟹彻底吐尽体内浊物。

家里洗蟹的话,放在自来水里养十分钟左右亦可。


扎蟹的绳子,一般人家都用彩色的绳子区分性别,老字号则坚持用香茅草,草香缭绕,润物无声。

老手十几秒钟就能五花大绑一个蟹,不但要手巧,还要牙口好。


核心问题来了:到底是煮蟹好还是蒸蟹好?

民间说:大闸蟹得名于上海话里“煮”与“闸”的同音,应该用煮。

考据派认为:大闸蟹的闸源于旧时渔民捕蟹的竹编工具,也是上海简称“沪”的出处。

正规军发话:蟹要用煮的!

煮蟹,大锅烧滚水,投入蟹,瞬间死亡,均匀受热。

水里还有一个神秘的料包,据说是店里的祖传秘方,里面有十几种食材,可以帮助蟹肉更加鲜美细嫩,我问蟹大王是啥?他笑而不语,只肯说里面有紫苏……

还有一个秘诀是藏不住的,出锅前倒一瓶啤酒,让蟹里有麦香!


煮蟹的时间主要看农历

农历九月的蟹嫩,如果煮太久,体内的油水会流出来,所以滚水下去12分钟即可。

到十月,蟹的膏黄长得更饱满,时间也要相应加长,一般雌蟹14分钟、雄蟹15分钟左右。

农历11月煮蟹,则15分钟起板了。

但是也不要煮得过久,蟹油漏光了,吃起来就干呼呼了,蟹煮出来淌着油才是刚刚好。


注意:如果把没有捆绑好的蟹放到热水里,蟹脚容易掉落,蛮残忍的,所以不捆绑的蟹最好用冷水去焐熟


煮蟹的时候,我们可以备醋。

我自己在家喜欢用康乐醋,加白砂糖,再加几滴酱油,用咸度增加结构感。

在王宝和的厨房,我算是见识了考究又高级的蟹醋

镇江香醋偏咸,本地米醋略冲,两者按照一定的比例调配,打下基础的酸度。


山楂加糖蒸,熬出浓醇的带有果香的糖浆,最后加入切片柠檬,捣一捣。


这份蟹醋,酸度与甜度,平衡又舒服,我觉得简直可以喝下一碗!

醋里的姜,最好用嫩姜,不会太辛辣,切末之后还能保留姜汁水。


吃蟹,我觉得最好是跟熟人一起,可以不顾吃相,最好客套话都不讲!大家默契,各自埋头趁热吃蟹!


吃心提示:蟹身体里的四样东西不能吃

蟹盖里的蟹胃,俗称沙和尚,我比较做人家,一般挑出来还要吮一吮表面沾的蟹油。

毛茸茸的蟹腮很脏,不能吃。

蟹心特别寒,千万不能吃——它是埋藏在蟹膏黄中间的一片六角形灰色薄肉,记得挑出来。

最后就是蟹屁股里连着的肚肠不能吃……


以上这些还只是煮清水大闸蟹,我还有一肚子做蟹粉菜的秘密,下次再讲咯,欢迎加关注!


上回发吃,说甫田网的优惠码到十月底,我和我的朋友们都积极行动起来了:

带娃的囤奶粉尿布拉拉裤;

做饭的大肆采购冰鲜产品——加拿大牛排买一送一,这个周末还有帝王鲑超级特惠


喝酒的开始研究他们家的葡萄酒,我查了一下,其中有几款是名家,打完折后比很多业内渠道的价格都低了。

例如我很喜欢这款新西兰的白,肥肥的霞多丽,打完折下来99块,用优惠码还要便宜……

配酒小食也顺便下单,起初只是想买点芝士,后来猪头趁我不注意加了一单:

很多人来问我什么值得买?

我的采购攻略是:

先扫一轮本周特惠,再扫一遍第二件半价,最后来一发周末特惠……差点不当心买进狗粮猫粮(看上去很好吃的样子而家里并没有宠物),瓶装水已经堆不下了。

想吃蟹的可以买大闸蟹的预售券蟹,用chi500的优惠码,满500减120块。

chichichi,满300减80,无限次使用,而今天是最后一天,24点截止

天冷了,存点儿好吃的好过冬……

欢迎关注 一片吃心


友情链接